در یک برش استاندارد فراورده های گوشتی رباط ، نوع بافت همبند موجود بسته به عوامل مختلف متفاوت است. شایع ترین بافت های همبند رباط ها، تاندون ها، پوست نقره ای و فیبرهای عضلانی هستند.
رباط ها استخوان ها را به هم متصل می کنند، در حالی که تاندون ها ماهیچه ها را به استخوان متصل می کنند. پوست نقره ای یک لایه سفید از بافت فیبری است که کل ماهیچه را در بر می گیرد.
سپس فیبرهای عضلانی منفرد وجود دارند که در داخل بافت های همبند پوشیده شده اند و به راحتی دیده نمی شوند.
کاری که آنها انجام می دهند هدف بافت همبند کشیدن استخوان ها به حرکت در هنگام انقباض فیبرهای عضلانی است. به همین دلیل است که آنها باید قوی باشند. علاوه بر این، هرچه عضلات سخت‌تر مجبور به کار شوند.
هر غلاف در اطراف رشته‌های عضلانی ضخیم‌تر و محکم‌تر خواهد بود. به همین دلیل است که بریدگی هایی مانند شانه ها و پاها بافت همبند بیشتری نسبت به بریدگی هایی مانند دنده ها و قسمت های پشت دارند.
شانه ها و پاها نسبت به نواحی پشت و دنده یک حیوان سطح فعالیت بیشتری را تجربه می کنند.بافت‌های همبند نه تنها نقش‌های متفاوتی دارند، بلکه از اجزای ارگانیک مختلفی ساخته شده‌اند که هنگام پختن به روش‌های متفاوتی پاسخ می‌دهند.
دو جزء معمولی آلی موجود در بافت همبند پروتئین هایی به نام الاستین و کلاژن هستند.
الاستین پروتئینی است که پوست نقره و رباط ها را در یک برش گوشت تشکیل می دهد. این همان چیزی است که ما قسمت “گریستل” روی استیک یا سایر برش های گوشت را در نظر می گیریم.
صرف نظر از روش یا روش پخت، گریستل همیشه در نتیجه پروتئین های الاستین سفت و جویدنی خواهد بود. به همین دلیل، معمول است که قبل از پخته شدن، بافت همبند الاستین یا گریستال را از برش جدا کنید.
کلاژن یکی دیگر از پروتئین های رایج موجود در گوشت است. این ماده مسئول پوشاندن فیبرهای ماهیچه ای کشیده ای است که برش گوشت را تشکیل می دهند. می بینید که گوشت از این فیبرهای عضلانی بلند ساخته شده است.
و هر یک از آنها در پوششی از کلاژن قرار گرفته است. علاوه بر این، این فیبرهای عضلانی کشیده در کنار هم قرار می گیرند تا توده های عضلانی بزرگتری را تشکیل دهند که در کلاژن نیز محصور شده اند.
این بسته های الیاف گوشت در صنعت آشپزی به عنوان دانه گوشت شناخته می شود. جالب اینجاست که غضروف نیز حاوی کلاژن است، اما نوعی بافت همبند نیست.
